• 龙南腐竹 -客家新闻网

    2018-12-05 19:18:36

    龙南腐竹 -客家新闻网 在阳光下暴晒的腐竹色香诱人。 将豆膜上架成型。 正在为石磨磨豆后的豆浆滤浆。 □廖彩新 客家腐竹前史悠久,历代相传。龙南客家腐竹是最具盛名的,并曾作

      龙南腐竹 -客家新闻网

     

      

    在阳光下暴晒的腐竹色香诱人。

      

     

    龙南腐竹-客家新闻网

      

    将豆膜上架成型。

      

     

      

    正在为石磨磨豆后的豆浆滤浆。

      □廖彩新

      客家腐竹前史悠久,历代相传。龙南客家腐竹是最具盛名的,并曾作为贡品,进贡皇宫。

      龙南客家腐竹是龙南千年古镇的一个重要特产,在龙南,自南宋末年起就有手艺制造腐竹的前史。龙南代代相传一向从事腐竹出产,在赣南久负盛名。龙南腐竹选用优质黄豆和山泉水为质料,选用传统工艺及现代技能精制而成,在出产过程中不增加任何增加剂,是绿色产品。龙南腐竹色泽金黄、久煮不糊、香甜可口,内含丰厚的蛋白质、氨基酸、钙等人体所需养分,可荤可素、可焖可炸、可煲可煮,鸿运国际网址甘旨清新、品尝共同、清甜味纯、养分丰厚。

      龙南腐竹制造工艺:

      一、精选质料:制造腐竹的主要质料是黄豆。为杰出腐竹制品的鲜白,所以有必要挑选皮色淡黄的大豆,而不宜选用绿皮大豆。一起还要留意挑选颗粒丰满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆,经过过筛铲除劣豆、杂质和砂土,使质料纯洁,然后置于石磨中,去掉豆衣。

    龙南腐竹-客家新闻网

      二、浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,参加清水浸泡,并除掉浮在水面的杂质。水量以豆置容器不出面为度。浸水时刻,夏天约20分钟,然后捞起置于箩筐上沥水,并用布掩盖豆面,让豆片胀大。气温在35℃左右时,浸后要用水冲刷酸水;冬季,若气温在0℃以下,浸泡时可加些热水,时刻30至40分钟,排水后置于缸或桶内,相同加布掩盖,让其豆片肥壮。经过上述办法,大约8小时后,即能够磨浆。磨时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。盛夏时节,蛋白质极易蜕变,须在磨后3至4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲刷洁净,以防下次磨浆受影响。

      三、滤浆上锅:把豆浆倒入缸或桶内,冲入热水。水的份额,每100千克黄豆质料加500千克的热水,拌和均匀,然后备好另一个缸或桶,把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。滤布可用稀龙头布,重复搅动,使豆浆经过滤布眼流入缸或桶内。待悉数滤出豆浆后,把豆渣平摊于袋壁上,再加热水拌和均匀,不断摇摆吊袋,进行第2次过滤浆液;依此进行第三次过滤,就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。

      四、煮浆挑膜:煮浆是腐竹制造的一个技能要害。其操作过程是:先旺火猛烧,当锅内豆浆煮开后,炉灶当即中止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上按捺火焰,以下降炉温,一起撇去锅面的白色泡沫。过5至6分钟,浆面天然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此刻用剪刀对开剪成两瓣,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜构成一条竹状。一般每口锅备4条竹竿,每条竹竿长80厘米,可挂腐竹20条,每口锅15千克豆浆可揭30张,共60条豆腐筋。

      五、烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜晒,日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房,烘房内设烘架,其长5米、高1米。并设火炉,把挂杆的腐竹悬于烘房内,坚持60℃火温。若火温过高,会造成竹脚烧焦,影响色泽。近年来,国内腐竹厂为了处理腐竹制品的易碎问题,在豆浆没有构成薄膜之前,向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克,改进氨基酸的配比,然后改进腐竹的物理性能,变得不易破碎,且产值进步,在30℃条件下,能够储存6个月,坚持原有风味不变。

      (以上图片均为材料图片)